Erklärtext
Steigende Umsätze, weniger Betriebe: Das deutsche Fleischerhandwerk konnte 2020 trotz der Corona-Pandemie und des insgesamt gesunkenen Fleischverzehrs ein leichtes Umsatzplus verzeichnen. Allerdings entwickelte sich die Zahl der Fleischerbetriebe wie in den Vorjahren rückläufig. Das meldet der Deutsche Fleischer-Verband e.V. (DFV) in seinem aktuellen Jahresreport.
Das deutsche Fleischerhandwerk konnte im vergangenen Jahr einen Gesamtumsatz von 17,57 Milliarden Euro erzielen. Nach einem kräftigen Zuwachs im Jahr 2019 von 3,3 Prozent schließt die Branche das erste Corona-Jahr mit einem leichten Plus von 0,7 Prozent im Vergleich zum Vorjahr ab.
Laut DFV geht das Umsatzwachstum zum einen auf die binnen Jahresfrist um 6,1 Prozent gestiegenen Verbraucherpreise für Fleisch und Fleischwaren und zum anderen auf die Auswirkungen der Corona-Pandemie zurück, die zu einem veränderten Konsumverhalten und einer Umsatzumverteilung zwischen den Absatzwegen in der Branche führten.
Die Einschränkungen im Außer-Haus-Markt und das vermehrte Homeoffice führten zu einer gestiegenen Nachfrage nach Fleisch und Fleischwaren für den häuslichen Verzehr. Der Thekenverkauf in den ortsnahen Metzgereien profitierte von gestiegenen Kundenfrequenzen, während die Branche beim Imbiss- und Cateringservice und im Liefergeschäft mit Großverbrauchern und dem Lebensmitteleinzelhandel deutliche Umsatzeinbußen hinnehmen musste.
Der Verkauf an Bedienungstheken des Fleischerhandwerks bildet den Umsatzschwerpunkt der Branche. Im Vor-Corona-Jahr 2019 machte der Thekenverkauf mit 8,3 Milliarden Euro 57,2 Prozent des Gesamtumsatzes aus. Der Party- und Cateringservice sowie das Imbissgeschäft mit Heißer Theke kommen zusammen auf einen Umsatz von 4,4 Milliarden Euro bzw. einen Anteil von 25,2 Prozent.
Mehr Umsatz bei weniger Betrieben
Zum Stichtag 31. Dezember 2020 gab es im deutschen Fleischerhandwerk 19.494 Betriebstätten, 11.191 eigenständige Meisterbetriebe mit 8.303 weiteren Niederlassungen. Die Zahl der selbstständigen Betriebe ging gegenüber dem Vorjahr um 480 oder minus 4,1 Prozent zurück. In den letzten zehn Jahren sind mehr als 4.000 Betriebe vom Markt verschwunden.
Mit dem Betriebsrückgang sank 2020 auch die Zahl der Beschäftigten im Fleischerhandwerk weiter. Im Jahresdurchschnitt waren im abgelaufenen Jahr 133.400 Personen in der Branche tätig, einschließlich Betriebsinhabern, mithelfenden Familienangehörigen und Auszubildenden, 2,7 Prozent weniger als im Jahr 2019 (137.100 Beschäftigte). Die Beschäftigungslage in der Branche gilt seit Jahren als angespannt. Zu den Problemen der Branche gehört das altersbedingte Ausscheiden der Betriebsinhaber und ein Mangel an Nachwuchs, der das Geschäft übernehmen könnte.
Gleichzeitig sorgt die positive Umsatzentwicklung der letzten zehn Jahre, dass der einzelne Betrieb immer mehr Wirtschaftsleistung zum Gesamtumsatz beiträgt. Der durchschnittliche Betrieb erzielte im Jahr 2020 einen Umsatz von 1,57 Millionen Euro, das waren gut 5 Prozent mehr als im Vorjahr (2019: 1,49 Millionen Euro) und mehr als 50 Prozent mehr als vor zehn Jahren (2010: 1,03 Millionen Euro).
Fleischkonsum der Bevölkerung sinkt
Pro Kopf konsumierten die Deutschen im Jahr 2020 57,3 Kilogramm Fleisch, das waren 800 Gramm weniger als noch im Jahr zuvor. Damit zeichnet sich der langsame, aber stetige Rückgang der Verbrauchsmengen der vergangenen Jahre fort. Vor allem die jüngere Generation isst immer weniger Fleisch.
Die Themen Tierwohl, Umwelt- und Klimaschutz spielen hier eine große Rolle. Einer Umfrage des Kooperationsprojekts Fleischatlas zufolge ernähren sich 10,4 Prozent der 15- bis 29-Jährigen vegetarisch und 2,3 Prozent vegan. Zusammen verzichten damit knapp 13 Prozent auf Fleisch – doppelt so viele wie in der Restbevölkerung.
